ওড়িয়া রন্ধনশৈলী, যা দীর্ঘকাল ধরে ভারতের অন্যতম অবহেলিত এবং অনাবিষ্কৃত রান্নার ঐতিহ্য হিসাবে বিবেচিত হত, অবশেষে তা জাতীয় স্তরে তার যোগ্য স্বীকৃতি পাচ্ছে। ওড়িয়া খাবারকে ভারতীয় রন্ধনশিল্পের ‘হাই টেবিল’-এ স্থান দেওয়ার জন্য সেলিব্রিটি শেফরা বহু বছর ধরে লড়াই করছেন। এবার সেই তালিকায় যোগ দিয়েছেন বিশিষ্ট শিল্পপতিরাও।
এই ক্রমের সর্বশেষ এবং সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য সংযোজন হলেন বিশিষ্ট শিল্পপতি এবং আরপিজি এন্টারপ্রাইজেসের (RPG Enterprises) চেয়ারম্যান হর্ষ গোয়েঙ্কা। গোয়েঙ্কা সোশ্যাল মিডিয়ায় (X) ওড়িয়া খাবারের ভূয়সী প্রশংসা করেছেন।
হর্ষ গোয়েঙ্কা: ‘সংযম এবং সতেজতা’
গোয়েঙ্কা তাঁর ফলোয়ারদের বলেন যে ভারতীয় খাবার নিয়ে আলোচনা সাধারণত মশলাদার পাঞ্জাবি কারি, দক্ষিণ ভারতের তীব্র স্বাদযুক্ত খাবার বা বাংলার বিখ্যাত মিষ্টির মধ্যেই সীমাবদ্ধ থাকে। কিন্তু তাঁর মতে, “ওড়িয়া রন্ধনশৈলী সেই টেবিলে আরও অনেক বড় স্থান পাওয়ার যোগ্য।”
ওড়িয়া খাবারের কোন বিষয়টি তাঁকে সবচেয়ে বেশি মুগ্ধ করেছে? গোয়েঙ্কা বলেন, খাবারের “সংযম”। তিনি উল্লেখ করেন যে এই খাবারগুলোতে “ক্রিম, মাখন বা লঙ্কার অতিরিক্ত ব্যবহার নেই।” পরিবর্তে, তিনি এর “ভারসাম্য, সর্ষে, গাঁজন (fermentation), গঠন এবং সতেজতার” প্রশংসা করেন। তিনি জানান যে তিনি বাড়ি তৈরি দহি বরা আলু দম (দইয়ে ভেজানো বিউলির ডালের বড়া এবং আলুর দম), চাকুলি পিঠা (চাল ও ডালের গাঁজানো ব্যাটার দিয়ে তৈরি পিঠা), সজনে ডাঁটা-বেগুন বেসরা (সর্ষে বাটা দিয়ে তৈরি তরকারি), ছেনা তরকারি এবং আলু পত্র বেসরা-র মতো ক্লাসিক খাবারগুলি তৃপ্তি করে খেয়েছেন।
বিকাশ খান্না এবং রণবীর ব্রার: ওড়িয়া স্বাদের পুরনো ভক্ত
গোয়েঙ্কার আগে, বিকাশ খান্না এবং রণবীর ব্রারের মতো সেলিব্রিটি শেফরা ওড়িয়া খাবারের পরিশীলিত কৌশল (sophisticated techniques) এবং স্বাদের প্রচার করে আসছেন।
শেফ বিকাশ খান্না ওড়িয়া খাবারকে অন্যতম সেরা কিন্তু অবহেলিত রন্ধনশৈলী বলে বর্ণনা করেছেন। ওড়িয়া খাবারের প্রতি তাঁর মুগ্ধতা এতটাই যে, তিনি তাঁর নিউ ইয়র্কের বিলাসবহুল রেস্তোরাঁ ‘বাংলো’ (Bungalow)-র মেনুতে ওড়িশার দহি বরা আলু দম অন্তর্ভুক্ত করেছেন। ওড়িশার এই বিখ্যাত স্ট্রিট ফুড কিছুক্ষণের মধ্যেই রেস্তোরাঁয় শেষ হয়ে যায়, যা এর বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয়তা প্রমাণ করে। তিনি ওড়িয়া খাবারের গাঁজন পদ্ধতির (fermentation methods) বিশেষ প্রশংসা করেন এবং গ্রীষ্মের জন্য পাখালা ভাত (গাঁজানো চাল)-কে অপরিহার्य বলে মনে করেন।
শেফ রণবীর ব্রারও তাঁর শো-তে ওড়িশার সমৃদ্ধ রন্ধন ঐতিহ্যের খোঁজ করেছেন এবং তাঁর ভূয়সী প্রশংসা করেছেন। তিনি প্রায়শই ওড়িয়া রান্নার “সততা”-র প্রশংসা করেন। তিনি ডালমা (সবজি দিয়ে রান্না করা ডাল), কিংবদন্তি ছেনা পোড়া এবং পেটের জন্য উপকারী সুপারফুড পাখালা ভাত-এর মতো খাবারগুলোর প্রচার করেছেন।
বিভিন্ন ক্ষেত্র থেকে আসা এই ক্রমবর্ধমান স্বীকৃতি প্রমাণ করে যে ওড়িয়া রন্ধনশৈলী ধীরে ধীরে কিন্তু নিশ্চিতভাবে ভারতীয় রান্নার জগতে তার প্রাপ্য সম্মান ফিরে পাচ্ছে।